深圳市錦鵬廚房設備有限公司
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食堂作為集體用餐的重要場所,其廚房設備的規(guī)劃布局直接關(guān)系到食品安全、工作效率和能源消耗。一個科學合理的食堂廚房布局,不僅能提升出餐效率,還能降低運營成本,保障食品安全衛(wèi)生。要實現(xiàn)這一目標,需要對各類食堂廚房設備的功能特點、使用流程以及空間關(guān)系有深入理解,并在此基礎上進行系統(tǒng)性規(guī)劃。
一、主要功能分類
食堂廚房設備按照功能可分為五大類:食材處理設備、烹飪設備、保溫設備、清潔消毒設備以及輔助設備。每類設備在食堂運作流程中扮演著不同角色,需要根據(jù)實際需求進行合理配置。
食材處理設備是廚房運作的基礎,包括蔬菜清洗機、切菜機、絞肉機、和面機等。這類設備通常需要靠近食材儲存區(qū)和粗加工區(qū),便于食材的初步處理。以蔬菜清洗機為例,現(xiàn)代食堂多采用氣泡式或噴淋式清洗機,能有效去除農(nóng)藥殘留和泥沙,這類設備應安裝在靠近排水系統(tǒng)的位置,同時要考慮防滑地面設計。
烹飪設備是廚房的核心,包括大鍋灶、蒸柜、炒灶、烤箱、湯爐等。大鍋灶是食堂常備設備,用于大批量烹飪,通常采用燃氣或電磁加熱方式。蒸柜則適用于面點和米飯的蒸制,多層設計可提高空間利用率。值得注意的是,不同烹飪設備的熱源需求不同,燃氣設備需要專門的管道系統(tǒng),而電磁設備則需要大功率電力支持,這在布局時需要提前規(guī)劃。
保溫設備包括保溫售飯臺、保溫湯桶等,主要分布在備餐區(qū)和售賣區(qū)。保溫售飯臺通常采用水浴保溫或電熱管加熱方式,溫度控制在60-70℃之間,既能確保食品安全又能維持食物口感。這類設備應靠近就餐區(qū),縮短傳菜距離。
清潔消毒設備包含洗碗機、消毒柜、殘渣處理設備等,通常設置在廚房后端?,F(xiàn)代食堂多采用隧道式洗碗機,每小時可處理上千件餐具,需要配套的凈水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)。消毒柜則多采用高溫蒸汽或紫外線殺菌方式,應放置在干燥通風處。
輔助設備包括排煙系統(tǒng)、制冷設備、貨架推車等。排煙系統(tǒng)尤為關(guān)鍵,商用廚房的排煙罩需要覆蓋所有產(chǎn)熱設備,排風量要根據(jù)設備發(fā)熱量準確計算,一般每平方米灶臺面積需要2000-3000m3/h的排風量。制冷設備則包括冰箱、冰柜等,應遠離熱源設備擺放。
二、廚房功能分區(qū)與動線設計
科學的功能分區(qū)是廚房高效運作的基礎。典型的食堂廚房可分為六個區(qū)域:收貨儲存區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗區(qū)和輔助區(qū)。各區(qū)域應按照食材加工流程順序排列,形成單向工作動線,避免交叉污染。
收貨儲存區(qū)應靠近廚房入口,配備電子秤、貨架和冷庫。蔬菜、肉類、干貨應分區(qū)域存放,溫度要求不同的食材要配置相應儲存設備,如冷鮮肉需0-4℃冷藏,冷凍食材需-18℃以下儲存。此區(qū)域地面應做防潮處理,墻面采用易清潔材料。
粗加工區(qū)連接儲存區(qū)和烹飪區(qū),配置各類切配設備和水槽。蔬菜和肉類的粗加工應分開進行,防止交叉污染。該區(qū)域需要良好的排水系統(tǒng),地面坡度應不小于2%,排水溝要加裝過濾網(wǎng),防止殘渣堵塞管道。
烹飪區(qū)是廚房的核心區(qū)域,設備布局要考慮廚師操作空間和熱源分布。大鍋灶和炒灶應分開排列,避免熱量集中;蒸柜和烤箱可組合擺放,共享蒸汽管道。設備間距應保持在0.8-1.2米,保證操作空間的同時便于設備散熱。
備餐區(qū)是連接廚房和就餐區(qū)的過渡空間,需要配置保溫設備和傳菜通道。自助式食堂的備餐臺長度通常按每人0.05米計算,500人食堂需25米左右的備餐線。備餐區(qū)照明要充足,照度不低于300lux,方便檢查食品質(zhì)量。
清洗區(qū)應設置在廚房后端,與備餐區(qū)保持適當距離。洗碗機前端要預留足夠空間用于餐具分類和殘渣處理,后端則要設置潔凈餐具存放架。該區(qū)域要特別注意防滑設計,地面應采用環(huán)氧樹脂等防滑材料。
輔助區(qū)包括員工更衣室、工具間等輔助空間。更衣室應設置在廚房入口處,配備洗手消毒設施,面積按每人0.5平方米計算。工具間用于存放備用設備和維修工具,要預留設備維修通道。
三、設備布局的六大原則
食堂廚房設備布局需要遵循六大原則:流程合理、生熟分開、干濕分離、安全合規(guī)、節(jié)能環(huán)保和適度超前。
流程合理原則要求設備按照"儲存-加工-烹飪-備餐"的順序排列,形成順暢的工作動線。研究表明,合理的動線設計可減少員工30%以上的無效走動,顯著提升工作效率。例如,蔬菜的加工流程應為:冷藏庫→清洗機→切菜機→烹飪設備,各環(huán)節(jié)應緊密銜接。
生熟分開原則是食品安全的基本要求。生食處理區(qū)和熟食處理區(qū)要物理隔離,設備、工具和容器不得混用。國際食品安全標準要求,生熟區(qū)之間的間隔至少要有1.5米,可設置不同的工作臺面和儲存空間。
干濕分離原則指根據(jù)設備產(chǎn)生的濕度進行分區(qū)。高濕度設備如洗碗機、蒸柜應集中布置,便于集中排水和防潮處理;干燥設備如烤箱、消毒柜則可組合擺放。濕區(qū)地面要做防水處理,墻面貼瓷磚高度不低于1.8米。
安全合規(guī)原則要求設備布局符合消防、衛(wèi)生等規(guī)范要求。燃氣設備要遠離明火,配備燃氣報警系統(tǒng);電氣設備要有防水措施,配電箱要遠離水槽。消防通道寬度不得小于1.2米,安全出口標識要明顯可見。
節(jié)能環(huán)保原則體現(xiàn)在設備選型和布局上。高效節(jié)能設備應優(yōu)先考慮,如變頻式排煙系統(tǒng)可根據(jù)實際需求調(diào)節(jié)風量,節(jié)能可達40%。熱源設備集中擺放有利于余熱利用,如蒸柜的余熱可用于保溫臺加熱。
適度超前原則要求規(guī)劃時考慮未來發(fā)展。設備間距要預留擴展空間,管線系統(tǒng)要預留接口。智能化是未來趨勢,可預留自動傳輸系統(tǒng)和智能控制系統(tǒng)的安裝位置。
四、特殊設備的布局要點
食堂廚房設備中有幾類特殊設備需要特別注意布局方式:
大型烹飪設備如湯爐、燉灶等,由于使用頻率高、發(fā)熱量大,應單獨設置區(qū)域并加強排風。這類設備后方要預留至少0.8米的檢修空間,排煙罩要加裝油網(wǎng)過濾器,定期清洗防止火災隱患。
面點加工設備包括和面機、壓面機、醒發(fā)箱等,宜設置獨立面點間。醒發(fā)箱需要恒溫恒濕環(huán)境,溫度控制在30-35℃,相對濕度75%-85%,應遠離門窗等溫差大的位置。面點間地面要特別做好防滑處理。
自助餐廳的保溫設備布局要考慮顧客動線。熱菜、涼菜、主食和湯品應按順序排列,避免人流交叉。保溫臺高度宜為0.8-0.85米,方便取餐;下方可設計為儲物柜,提高空間利用率。
中央廚房的配送系統(tǒng)需要專門的設備布局。冷鏈配送要配置預冷間和裝貨平臺,溫度控制在0-4℃;熱鏈配送則需配備保溫配送車和快速裝車設備。配送區(qū)要預留車輛回轉(zhuǎn)空間,寬度不小于6米。
總之,食堂廚房設備的規(guī)劃布局是一項系統(tǒng)工程,需要綜合考慮功能需求、空間條件、安全規(guī)范和未來發(fā)展。只有通過科學設計和精細管理,才能打造出高效、安全、節(jié)能的現(xiàn)代化食堂廚房,為用餐者提供服務。
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